大厨教您调制超级麻辣的红油内蒙古火锅底料和汤料

一、火锅料调配

原材料：菜籽油100g、黄奶油100g、八角茴香10克、小茴10克、砂仁5克、紫草5克、良姜2克、百里香2克、公丁香一克、郫县豆瓣酱100g、辣椒干50克、姜片50克、蒜头40克、小葱60克、老冰糖30克、醪糟汁100g、八角20克、三奈10克。

制作方法：

1、菜籽油先炒过；黄奶油切割成一小块。

2、豆瓣剁炮制和辣椒干入开水锅中煮约2分钟后，捞起来绞成茸，即成泡海椒。

3、姜片拍破，蒜头削皮剥成瓣，小葱挽结，老冰糖砸碎，八角、三奈、八角茴香撕成一小块，砂仁拍破。

4、炒菜锅置低火上，锅热后倒进菜籽油烧开，放进黄奶油煮化，资金投入姜片、大蒜瓣、葱结进行爆香，然后放入郫县豆瓣酱和泡海椒，改用文火渐渐地炒约1～15钟头，至豆瓣水汽炒干、香气四溢且朝天椒略微发白时，拣出锅中葱结无需，这是内蒙古火锅底料的一步。

5、随后放入八角、三奈、八角茴香、小茴、砂仁、紫草、良姜、百里香、公丁香等，再次用文火炒约15～二十分钟，至锅中香辛料颜色变深时，放入老冰糖、醪糟汁，用文火渐渐地熬至醪糟汁中的水份彻底挥发，这时候将锅端离火口，盖章焐至锅中原材料制冷，即成火锅店底。

二、内蒙古火锅底料加盟汤底的调配原材料：

原材料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、凤爪骨1斤、姜片50克、小葱10克、米酒50克、味精20克、鸡精10克、炒好的火锅料、辣椒干200克、麻椒50克、菜籽油适当。

制作方法：

1猪棒子骨、牛棒子骨清洗后敲破；凤爪骨清洗；姜片拍破；小葱挽结。

2先将猪棒子骨、牛棒子骨、凤爪骨入开水锅中焯一水，捞起来放进冷水锅中，添加姜片、小葱、米酒，用大火烧开后，改用文火熬至茶汤颜色乳白色，拨通料渣无需，即得酸菜鱼火锅。

3将火锅料装进火锅店中，再往锅中各自掺加酸菜鱼火锅，火锅店掺汤约2500克，然后加入味精、鸡精，另将辣椒干、麻椒资金投入炒菜锅里加菜籽油炒出香味，接着各自撒进火锅店撒辣椒干150克、麻椒25克，这时候就可将火锅店端上菜，待烧滚几分钟后，就可以动手能力涮烫各种各样原材料。

火锅料的8大常见问题：

1、在火锅料的炮制全过程中一定要用文火，那样一是可防止将原材料炒煳，二是可使原材料內部的香气和黑色素等充足外渗。

2、炮制全过程中也要用力勺或炒勺不断地滚动，以使原材料遇热匀称并防止黏锅。

3、火锅料中添加的郫县豆瓣酱关键用以提鲜，而泡海椒则关键用以提色，但是二者均要渐渐地炒干水汽，那样才可以使其味儿和黑色素充足地溶解油中。

4、火锅料中添加老冰糖能够 具有“亮”料汁的功效。而添加醪糟汁，则为了促进豆瓣和朝天椒中的甜味、香辛料中的香气充足外渗并融入油中。除此之外，添加醪糟汁还可具有调合诸味并去除一些香辛料中涩味的功效。

5、内蒙古火锅底料中添加香辛料毫无疑问是以便提鲜在其中添加的紫草是以便提升鲜红色，但香辛料的使用量不能过大，不然会造成涩味。另外，所加香辛料的类型也不适合过多，以添加八角、三奈、八角茴香、小茴等常见香辛料主导，再添加小量其他香辛料輔助就可以。留意，一般火锅料中所添加的香辛料要比调配卤汁时需添加的香辛料为少。

6、在调配火锅店汤底时，假如口感规定并不是太辣，那麼在其中的辣椒干便无需立即入炒菜锅用食油炒出香味，只是先进开水锅中焯一水后以减其甜味，再捞起来撒进火锅店中。

7、火锅料大批的炮制方式和批量生产的炮制方式有一定差别。批量生产的炮制一般要将在其中的香辛料弄成粉末状，并降低其使用量，另外也要适度地减少香辛料的炮制時间。

8、火锅料炮制好之后，表面都浮有一层油。人们可将这层油搞出一部分做为火锅老油，以便下一次炮制时作“母油”应用，由于那样做可使火锅料的香气更为浓厚醇正。