炒制内蒙古火锅底料常见的几大问题，看看老师傅是如何巧妙解决的！

现如今老火锅可以说蓬勃发展，走在我国的一切一座城市，基本上都能够闻获得来源于老火锅那一股与众不同的又麻又辣的香醇。可是，许多 火锅店老师傅在调配内蒙古火锅底料加盟时，多多少少都是出現一些难题，如汤底泡沫塑料多，料汁变黑，味儿越吃越淡，香辛料味太浓，黄奶油味儿不正宗等。这里，小编融合自身很多年的实践活动，介绍一下调配火锅料的几个方面技巧。

难题之一：火锅店汤底泡沫塑料多

火锅店汤底在烧滚时，非常在烫食全过程中，通常会涌起一层泡沫塑料，而且没办法弄净。它是一种一切正常状况，关键有下列好多个缘故：

1、火锅店汤底中带有很多的蛋白，当汤底被加温到烧开时，汤底里的蛋白质分子结构便会因汤底滚翻而产生变化，进而出現泡沫塑料。锅中的溫度越高，泡沫塑料冒得越大。

2、烫食一些有血的荤料，如泥鳅鱼、鳝鱼、猪血等也会起很多泡沫塑料。

3、烫食用纯碱发制过或用嫩肉粉、木薯淀粉等沾汁退浆的原材料，也是汤底出泡的一个关键要素。

4、在调配底锅时，掺加的是凉水。

解决方案：

但凡碱发热食原材料，要尽可能漂尽碱味。

选用清冲泡方法一是减少底锅溫度，不必使汤底过度烧开，二是最行之有效的方式 ，用勺搅消除泡，或将泡舀走。在汤底中添加适量的酸或钙镁酸盐(即消泡助剂)，使汤底清泡。留意，应用消泡助剂一般为汤底的干分之一，过多反倒会使汤底出泡。

难题之二：汤底变黑

品质优质的老火锅汤底应颜色洪亮，若汤底变黑，其缘故将会有下列好多个要素：

1、炮制火锅料时，郫县豆瓣酱应用过多。

2、炮制时火力点过大，且铲动不匀称，导致底锅煳锅状况。

3、熬料汤底时，所添加的火锅老油提练不善。

解决方案：

1、因郫县豆瓣酱的色调深且变黑，因此其使用量要适度。火锅店中添加郫县豆瓣酱仅仅 使火锅店味儿更醇正，而甜味和颜色要用泡海椒调配，因此郫县豆瓣酱的使用量以不超过泡海椒使用量的20％为宜。如今一些火锅店老师傅在炮制火锅底料时压根就无需郫县豆瓣酱，立即用泡海椒开展调配，那样汤底色调更为洪亮，但炮制时一定不可以太过，听见油颤动的响声显著变弱，而泡海椒看起来光亮略带全透明，摸起来带酥时就可以。从下泡海椒倒入油炮制取得成功大概必须一个小时(以液化石油气炮制为规范)，但要依据油的是多少、火力点尺寸、泡海椒的干燥度来实际决策。泡海椒在焯水以后，一定要用猛火蒸，那样才可以尽量的除掉泡海椒中的水份。炮制时油要略宽，泡海椒水份稍干，炮制出去的火锅料将更优。

2、炮制火锅料时需用文火且要不断地铲动以避免底锅煳锅，进而确保火锅料颜色洪亮。假如只用泡海椒炮制内蒙古火锅底料多少钱时，先要用灶火将油烧滚，再将泡海椒缓缓放进油中，待稍有朝天椒浮在油位时即改成文火，这时候无需过多铲动，由于这类炒法一般不容易煳锅。

3．尽管大家避讳说火锅店里加了火锅老油，但事实上，老火锅必须加火锅老油，那样才可以使味儿更为醇正，出味快，真味香，因此火锅老油的提练十分关键。其方式 是：将火锅店表层植物油脂收购后，放进整洁的锅中烧滚，随后玄火，待火锅老油残渣沉定后，再舀出表层的植物油脂，放进另一净锅中，加少量冷水烧滚，玄火沉定残渣后，再舀出表层植物油脂，依规提练3至4遍，即得日常保洁、颜色洪亮的火锅老油。在调配火锅店汤底时，火锅老油也不可以加得过多，一般以汤底的十分之一为宜。但整体上火锅店汤底中油的占比不可以过少，一般火锅老油加进去炮制火锅底料的火锅店油与总汤底(即油与汤的化合物)的占比为6：10,即油应超出汤，那样才可以使老火锅做到需有的实际效果。此外特别注意的是，无论是加郫县豆瓣酱炮制的内蒙古火锅底料哪家好，還是所有用泡海椒炮制的火锅底料，待炮制取得成功后，应将油与渣分离，那样在调配火锅料时，才可以把握好油与汤的占比。