炒制火锅底料，怎么做豆瓣出香味更好？

许多火锅师傅都说——豆瓣爆香了。这听起来很简单，炒个豆瓣就有点意思了，其实不然。

“爆香”这个词，我不同意。爆裂即是高油温度、高油温度下香味迅速蒸发、蛋白凝结碳化。而我们的炒制底料就是要把豆瓣炒出本该有的味道：香醇浓郁，味浓醇厚。

但实际上百花齐放，有一种炒过了火的干香，或者根本没有断过。毕竟，在有限的认知和有限的理解能力中，有一句话我觉得很适合——“只要你喜欢，香味就是比较好的”。

煎炸火锅底料，怎样让豆瓣香更好？

首先有个前提条件。只讲火锅底料批发炒制，下面说的豆瓣是指火锅用的老豆瓣，而非普通红油豆瓣。

底料炒制，在原料配比、原料质量、下料程序、炉火稳定等条件下，锅内变数只有原料感观变化、香味变化和料温变化。这也是每个人都忽略的一个变量---炒时间。其中有一个关键点——温度变化，我们称之为火候控制。

讲了这么多，如果觉得头晕的话就直接跳过段落吧。

然后，豆瓣香味的变化过程，必然是一个温度和感觉都在变化的过程，它随炒制时间的变化而变化。而且我们需要的是找到一个让豆瓣味道很好的点子。这一点可以是豆瓣上感觉改变的地方，可以是嗅觉改变的地方，也可以是温度改变的地方。但找出标准和依据是很麻烦的，因为需要结合变量和结果进行分析，而且大量的实验实践证明，在一定的时间范围内，提出一个合理的温度变化点，是掌握豆瓣风味合理的标准依据。

在此，我们需要理解一些事实：

我们不想在炒菜的时候得到香味点，我们想在吃东西的时候得到香味点。因此，炒时闻出的香味变化中的一点，只能作为经验评定。

底料炒制时间一般在100分钟以上，多到150分钟左右。为了达到自己绝妙的味道点，师傅们有先把豆瓣炒熟，也有跟着糍粑辣椒炒熟，前40分钟一锅炒熟，还有就是将豆瓣和豆母分开炒，分别炒熟后再加入(豆母炒法)。坚持喜欢就是很好的原则。

不同的师傅使用的豆瓣质量各不相同，说老实话，知道豆瓣的师傅很少。

上述几种原因加上师傅对香味的不同理解造成了过多的结果。但有一些共同点：大多数火锅底料厂家炒制出来的温度都在106-110度之间，达到这个温度后就关掉火来冷却。与之相反，师傅炒料大多是豆瓣放在前面，所以豆瓣在底料中炒的时间往往超过了总时间的一半；而香味则是到达释放温度后开始释放，因为炒制本是一个水分蒸发的过程，温度越低水分越多，释放得越快。其结果不难理解，控制火候，在一个香味开始释放的温度变化范围内，不让原料迅速到达释放临界点。把它放在这个温度变化的范围内，将温度缓慢的上升和原材料结合，这就是正解。为什么花椒油要低温提取，明白了吗？

看了这篇文章，你会明白，这基本上是万变的。

总而言之，炒制豆瓣尽量不要超过105度，然后再跟上糍粑辣椒，效果较好。