鱼火锅底料配方以及炒料技巧

在餐饮市场，火锅是一种很有特色的食物，它能很好地控制火锅的味道，鱼肉的鲜美，关键在于底料的好坏。那所有的鱼肉火锅底料的配方是什么呢？怎样炒制？

锅的配方：

主要原料：鲜草鱼1000克，魔芋250克。

配料：辣椒干80克，花椒干30克，葱段25克，姜片15克，椒段35克，生姜片35克，生姜片25克，底料全部，蒜头50克，精盐5克，料酒30克，胡椒5克，米酒20克，鸡蛋2个，淀粉干30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克(耗电150克)

底层配方：

原料：郫县豆瓣酱150克。

配料：姜片25克，葱节15克，蒜末10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。

调味比例及处理：八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴香3克，香叶2克。

底层制作程序：

烹调前工作：郫县豆瓣稍切一下。将八角、桂皮制成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香精分别用清水洗净沥沥。白豆蔻加少许熟菜油焙酥冰把黄豆敲得粉碎。

底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣湿透，加香料，炒至酥香，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。

火锅底料批发干锅油配方：

采用干辣椒、花椒、香料等多种原料，精心调制而成。火锅中不仅有浓稠的火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料的作用，而且还能增强汤卤的色泽，增加汤卤的香味、麻味、辣味。

特征：香味浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓烈而明亮。

配料配方：

主料配料：

干椒节3000克，干椒1000克。

配料：郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜瓣150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒100克，熟菜油25千克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。

生产过程：

烹前工作：将干辣椒切成段，放入清水锅中煮软，捞出，用清水洗净，沥净水分，加工成茸，即为糍粑。干椒放入锅中，微火烘烤至酥脆。将八角、桂皮切成小块，将草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻等拍碎，将白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰把黄豆敲得粉碎。把油脂切成小块。全部调味品分别用清水冲洗，沥沥净。

火锅底料厂家制作火锅油：将生油放入汤桶中，置中火上炼至香味四溢时，加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、大蒜粒炸香，下郫县豆瓣、糯米、大蒜、冰糖、花椒，小火炒至香味四溢，水快干时，将辣椒移出略有水汽的地方，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香，再小火炒至米酒水分充分蒸发时，移出锅外，盖盖上盖，待12小时，滤去料渣，即得到火锅油。