这是一桌常见的火锅，毛肚、嫩牛肉、鸭血、黄喉在锅中翻滚，但赋予他们灵魂的，是这锅底料：牛油、豆瓣、花椒、甘草、八角、香叶、桂皮……大火炒制，香飘十里，让你的胃和舌头一起蠕动起来。如何做出一锅色香味俱全的内蒙古火锅底料？现代常见的火锅底料，香气大致来自三个方面：油脂、辣椒、其他香辛料
伊顺火锅选择牛油，它包含醇类、醛类、酮类等风味物质，种类可达六十到八十多种，组成复杂。比如1-辛烯-3-醇具有蘑菇、薰衣草和干草香，戊醛有辛辣味和果香，酮类的两种物质呈现出香蕉、桃子等水果香。这些风味物质通常易溶于油脂，形成火锅底料诱人的香气。而川式火锅一般选取植物油，一般是菜籽油或色拉油，也就是常说的“清油底料”，常温下是液体。和牛油比，菜籽油中的风味物质没有那么丰富，在二三十种左右，对风味影响大的主要是醛类和吡嗪类。不过，有团队检测了某知名品牌清油火锅底料的风味物质，主要来源并不是植物油中富含的这两类，而是醇类化合物，其中一半以上都是芳樟醇，也就是花椒的主要成分。清油火锅的香气主要来自花椒等香辛料，和内蒙古火锅底料的醇厚相比，四川火锅也就更“鲜香”。不过，放辣椒也不是那么简单的事。“糍粑辣椒”，是火锅底料的灵魂之一。它需要将多个品种的辣椒混在一起，用不同辣椒的特性，兼顾火锅汤底的色、香、辣。二荆条等品种辣椒红素含量高，能让火锅显得红亮诱人；天鹰小椒、内黄新一代等品种挥发性物质丰富，可以增加香味；魔鬼椒等品种则富含辣椒素类物质，能够为火锅贡献辣味。辣椒素不耐高温，在火锅底料炒制过程中，辣椒素逐渐释放、含量上升。在100度左右，油脂中的辣椒素含量达到较高，然后缓缓下降。综合考虑红油色泽，大约在120度左右，辣椒在火锅底料中达到水平。除了辣椒之外，还需要依次加入姜、蒜、豆瓣酱、花椒、盐、糖等多种调味料。有的品牌还会选择加入鸡肉粉，它的耐热性较好，能让火锅的香味保持更久。
